Oh – Fast wäre er unbemerkt an mir vorbeigegangen – der heutige Tag des Butterbrotes. Ein denkwürdiger Tag, der zumindest einen Blogeintrag verdient. Zum guten Butterbrot gehört – wie könnte es anders sein – gute Butter und gutes Brot. Butter ist immer gute Butter. Das weiß ich noch von meiner Großmutter. Für die war Butter grundsätzlich nur gute Butter – schlechte Butter gab es nicht, nur billige Margarine, und die war sowieso viel schlechter als gute Butter. Somit wäre klar, was gute Butter ist. Aber was ist gutes Brot?

Ich erinnere mich an ein schönes Gespräch in München – ist schon was länger her – über gutes Brot mit Friedbert Förster. Der Oecotrophologe kümmert sich in der Münchner Hofpfisterei unter anderem um die Qualität der wunderbaren guten Brote, die dort gebacken werden .  Ich habe ihn damals unter anderem gefragt: Was ist gutes Brot?

Freidbert Förster, HofpfistereiFriedbert Förster, Hofpfisterei  – Foto muehleib

 Förster:  Die Menschen wollen seit jeher möglichst naturbelassene Lebensmittel. Schon 1970  hat die Hofpfisterei ihren Kunden zum ersten Mal die Frage gestellt: Wie sieht ein ideales Brot aus? Und schon damals war die einhellige Meinung: Im Brot darf nichts drin sein außer Mehl, Wasser und Salz. Wir haben alles aus dem Brot verbannt, was nicht notwendig ist und außerdem schon Anfang der 80er Jahre ganz auf ökologische Rohstoffe umgestellt. Bei  uns wird nichts sterilisiert oder haltbar gemacht. Durch die natürliche Säuerung sind die Brote extrem schimmelresistent und haltbar. Unsere Produkte sind traditionell, ursprünglich, wir verzichten auf Hefe und arbeiten ausschließlich mit Natursauerteig. Wir arbeiten mit einem Natursauerteig, der 1984 angesetzt wurde. Einen solchen Teig permanent ohne Unterbrechung über 25 Jahre zu führen, da steckt so viel Sorgfalt und so viel Know How drin!   Wir führen unseren Natursauerteig mindestens 24 Stunden, bei Volkornbrot sogar 36 Stunden. ‘Zeit’ gehört für uns zu den Rohstoffen. Wir nehmen die Zeit als Rohstoff ernst. Wir lassen den Teigen Zeit, dass sie sich entspannen und entwickeln können. Nur so kann sich das Aroma richtig entfalten.  Wir backen doppelt so lange wie alle anderen. Und das merkt der Verbraucher. Ludwig Stocker, der Vater des heutigen Inhabers, der ja Müller und Bäckermeister war, hat schon kurz nach dem 2. Weltkrieg ein innovatives Brot entwickelt, von dem alle Brotentwickler heute noch träumen. Das „Pfister Bauernbrot Dunkel“, das bis heute immer noch im Sortiment ist und folgende Vorzüge hat: Es ist ein sehr hoch ausgemahlenes Rogenbrot, das in der Nachkriegszeit den Hunger gestillt und die Kinder satt gemacht – auf Grund der hohen Sättigungswirkung des Roggens. Durch den Natursauerteig ist dieses Brot stark gesäuert und  damit praktisch schimmelresistent und lange haltbar. Das kann man gut ein bis zwei Wochen liegenlassen. Es passiert nichts. Auch unter Extrembedingungen. Wir versorgen z. B. auch wissenschaftliche Expeditionen in die Sahara oder in die Arktis damit. Die schreiben uns dann immer völlig begeistert, dass man das Brot auch nach zwei, drei Wochen bis zum letzten Scherzel genussvoll hat essen können.  

Mehr über die Hofpfisterei, die Brote, die Qualität und die Ökologie gibt es auf der Website des traditionsreichen Hauses zu lesen. . Übrigens: Inzwischen kann man die Brote der Hofpfisterei übers  Internet bestellen und beziehen.  Diese Brote werden in Brotseide eingewickelt, verpackt –  und ab die Post: In spätestens 24 Stunden sind die Pakete europaweit beim Besteller, natürlich ebenfalls ohne jede zusätzliche Haltbarmachung. Viele, die das Brot einmal geschmeckt haben, wollen eben nicht mehr darauf verzichten und sagen: Das lass ich mir zuschicken. Schon Franz Josef Strauß – Gott hab ihn seelig – ließ sich das Pfisterbrot nach China nachschicken, weil der auch im fernen Oste nicht auf eine ordentliche Brotzeit verzichten wollte.

Share Button