Der Berg hat gekreißt und ein Chlorhuhn geboren: Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) rief – und alle kamen. Zumindest alle, die was von Lebensmittelhygiene verstehen. Sie kamen zum Symposium „Zoonosen und Lebensmittelsicherheit“ Anfang November nach Berlin. Als Zoonosen bezeichnet man die schweren Infektionskrankheiten, die durch bakterielle Erreger wie Salmonellen, Campylobacter oder EHEC ausgelöst werden können. Zu den wichtigsten Überträgern gehört kontaminiertes Geflügelfleisch. Die Zahl der Erkrankungen steigt seit Jahren – und damit die Angst vor unkontrollierter Verbreitung. Zu den wirksamen Gegenmaßnahmen könnte eine Dekontaminierung von Schlachtgeflügel gehören – vereinfacht gesagt: Die Einführung des Chlorhuhns.

Doch wie soll’s der Berg seinen Anwohnern sagen? Denn das wird schwer: das chlorbeladene Huhn, das so lange Verbraucher im Kampf gegen TTIP aktivieren, polarisieren und mobilisieren musste, zu rehabilitieren. Wie schwer – das erahnt, wer Sabrina Ebitschs treffende „Autopsie des Chlorhuhns“ auf Süddeutsche.de liest: „Chlorhühner werden auch an den Konferenztischen der Nichregierungsorganisationen gemacht. Die Idee von dort nimmt später als kleintransportergroßes Brathähnchen vor dem Brandenburger Tor Gestalt an. Zum Chlorhuhn macht es ein Aktivist mit zwei Kanistern, darauf stilisierte Totenköpfe. Mit Gummihandschuhen und Haube übergießt er den Bratballon in einem symbolischen Akt mit (nichtvorhandenem) Chlor.“

Und jetzt soll das Chlorhuhn, diese Symbolgestalt des Wiederstands gegen TTIP, vielleicht doch noch auf unsere Teller? In der gerade erschienenen Dokumentation des BfR-Symposiums beklagt Dr. Lüppo Ellerbroek, Leiter der Fachgruppe Lebensmittelhygiene und Sicherheitskonzepte im BfR, die zunehmende Gefährdung: „Verfolgt man die Statistik der gemeldeten Zoonosenerkrankungen in Deutschland, so zeichnet sich seit Jahren ein Anstieg der Erkrankungen mit Campylobacter-Bakterien ab. Eine quantitative Reduktion von Campylobacterauf Hähnchenfleisch ist daher essentiell. Ist also die Dekontamination ein zusätzliches und erforderliches Kontrollinstrument, um einen Rückgang der menschlichen Campylobacter-Erkrankungen zu erzwingen? Im Prinzip ja. Bei der Dekontamination mit Milchsäure, NaCl/Citronensäure, Chlordioxid, Trinatriumphosphat oder Peroxysäuren lassen sich Keimreduktionen um ein bis zwei Zehnerpotenzen erreichen.“ Damit vollzieht er einen vorsichtigen Schwenk hin zu der Überlegung, ob angesichts der bakteriellen Gesundheitsbedrohungen aus dem Geflügelfleisch künftig nicht doch über eine Dekontaminierung nachgedacht werden muss.

Trotz bester Absichten scheint die europäische „Farm to Fork“ Strategie gegen Bakterien nur bedingt erfolgreich: „Schon jetzt sind die Lebensmittelunternehmer verpflichtet, den Schlachtprozess unter den bestmöglichen hygienischen Bedingungen durchzuführen. Dies gelingt offenbar nicht immer im gewünschten Umfang. An zahlreichen Prozessschritten in der Geflügelfleischproduktionslinie scheint eine Kontamination von Fleisch, z.B. mit Salmonellen und Campylobacter, unvermeidlich.“ schreibt Ellerbroek und antwortet dann auf die an sich selbst gestellte Frage, ob wir Chlorhühnchen brauchen: „Die bisherigen Anstrengungen auf den einzelnen Stufen der Lebensmittelkette haben bislang jedoch nicht den erwarteten Erfolg gebracht. Ohne die Hygienemaßnahmen auf den vorangehenden Stufen zu vernachlässigen, kann eine Dekontamination bei der Schlachtung eine sinnvolle zusätzliche hygienische Maßnahme der Lebensmittelunternehmer sein – wenn der Verbraucher einverstanden ist.“ Der Verbraucher sollte sich das überlegen. Denn während vom Chlordioxid garantiert nichts zu schmecken ist, kann Campylobakter bleibende Erinnerungen hinterlassen – an Blutdurchfälle und furchtbare Krämpfe.

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